Мал шаруашылығы

Алғашқы өңдеу келесі процесстерден тұрады: тазалау, суыту және өңдеуге дейін немесе өткізуге дейін сақтау.

Механикалық қоспалардан тазарту үшін сүтті мата арқылы сүзеді де ары қарай тазалауға жібереді. Тазалау үшін әртүрлі жүйелі сүзгілер қолданылады, олардың жұмысшы элементтері мақта дисктер, марля, синтетатикалық материалдар, металл торлар және т.б. болып табылады. Қазіргі кезде сүтті тазалау үшін сепаратор сүт тазалағыштар қолданылады, оларда механикалық қоспалар ортадан тепкіш күш әсерінен тазаланады. Тазаланғаннан кейін микроорганизмдер дамуын тежеу үшін сүтті тез суыту керек. Сүтті суыту үшін пластинкалы суытқыштар қолданылады.

Суытылған сүт (6°С дейін) ірі сүт кәсіпорындарына металл флягтарда, цистернада автокөлік, теміржол және су көлігімен тасымалданады. Сиымдылығы 36… 40 л металл флягтар, алюминийден жасалған автоцистерналар және герметикалы жабылатын қақпағы бар ыдыстар. Сүт сапасы әсіресе оның бактериологиялық көрсеткіштері сақтау ұзақтығы мен температураға байланысты.

Жаңа сауылған сүт ерекше бактерицидтік заттардан тұрады, олар бактерия дамуын тежеп қана қоймай, оларды жояды. Суытылған сүтте оның ашуын тудыратын микроорганизмдер тез дамиды. Мысалы 32°С температурада 10 сағаттан кейін сүт қышқылдығы 2,8 есе өседі, ал бактерия саны 40 есе көбейеді. 12°С дейін суытылған сүтте 10 сағат бойы қышқылдылығы жоғарыламайды, ал бактериялардың жалпы саны аз өзгереді, яғни сүтті суыту патогенді микрофлора дамуын тежейтін және сүт сапасының сақталуына әсер ететін негізгі факторлардың бірі.

Сараптауға бағытталатын орташа үлгілерді пломба салады немесе мөрқояды. Талдау басталғанға дейін сут және сүт өнімдерінің үлгілері 2-ден 8 0С температура кезінде сақталуы қажет. Сараптауға жіберілетін орташа үлгілерді этикеткамен және ілеспе құжаттармен (үлгі алу туралы актісі) жабдықтайды, оларда көрсетіледі:

- үлгі алу орны;

- дайындаушы кәсіпорын атауы;

- өнімнің атауы, сорты және шығарылған күні;

- партияның нөмірі, көлемі;

- үлгіні алу сәтіндегі өнім температурасы;

- үлгіну алу сағаты мен күні;

- үлгіні алған қабылдаушының атауы, транспорттық құжаттың

нөмірі мен күні;

- өнімге арналған техникалық шарттың немесе стандарттың белгіленуі

тұлғаның лауазымы мен қолы;

- өнімде анықталуы тиіс көрсеткіштер;

- тапсырушының атауы,

Сүтті органолептикалық талдауға түсін, дәмін, иісін және консистенциясынанықтау кіреді. Сүттің әрбір компонентті оған айрықша ерекшеліктер береді: май – ерекше нәзіктікті, сүтті қант – тәттілікті, ақыздармен минералды тұздар – дәмнің толықтығын.

Сүттің түсін шашыранды күндізгі түс кезінде мөлдір шыныдан жасалғанцилиндрде анықтайды.

Сүттің дәмін оны ауызға толтырып және онымен ауыз қуысын шаю арқылы анықтайды. Бұл кезде сүтті жұтпаған жөн. Оны тілге бөлу кезінде әртүрлі дәмдерді жақсы сезетін орындарды есепке алу қажет.

Сүттің иісін бөлмелік температура кезінде анықтайды, сондықтансалқындатылған сүтті жабық сауытта жылыту қажет. Сүттің иісі туралы дұрыстүсінік алу үшін мұрын қуысы арқылы қысқа дем алады.

Сүттің консистенциясын бір сауыттан екінші сауытқа ақырын құюкезінде анықтайды. Егер де сүт тым тәтті немесе тұзды болса, онда бұл оның құрамының өзгеруін көрсетеді.

Органолептикалық көрсеткіштерді, температураны, тығыздықты, тазалықты, қышқылдылықты, майдың массалық үлесін және термиялық өңдеудің тиімділігін сүттің әрбір партиясында анықтайды.

Бекіту сұрақтары

Тапсырма

Өзіндік жұмыс тақырыптары