№7 Сүттің ұюы, алғашқы өңдеу жұмыстарын жүргізу, сүт өнімдерін өндіру технологиялыры
№7 Сүттің ұюы, алғашқы өңдеу жұмыстарын жүргізу, сүт өнімдерін өндіру технологиялыры
Сүттің
алғашқы өңдеуі
Алғашқы
өңдеу механикалық қоспалардан тазартудан, қажетті температураға дейін
салқындатудан, сүтті өңдеу зауытына сақтау мен тасымалдаудан тұрады. Барлық осы
тармақтарды егжей-тегжейлі қарастыру.
Тазалау
Санитарлық-гигиеналық ережелерді мұқият
сақтау арқылы да, жаңа сүтті сүтке механикалық қоспалар болуы мүмкін, сондықтан
тазалау міндетті түрде орындалуы керек. Ол фильтрация немесе центрифугацияны
қолдану арқылы жүзеге асырылуы мүмкін.
Кішкентай шаруа қожалықтарында сусын
баспайтын болаттан жасалған металл торлар арасында бекітілген дәке маталарының
бірнеше қабатынан контейнерден контейнерге құю арқылы қолмен
сүзіледі.
Салқындату
Өңдеу кезінде басты орын салқындатумен айналысады, бұл сүттің бактерицидтік қасиеттерін сақтауға мүмкіндік береді. Алайда, мұндай манипуляциялар сүтпен
қамтамасыз
етілгеннен кейін мүмкіндігінше тезірек жүзеге асырылуға тиіс, бұл процестер
арасындағы максималды уақыт аралығы 72 сағаттан аспауы керек.
Сүт сусыны көбіне +3 ° С температурасына дейін салқындатылады. Бұл жағдайда микроорганизмдердің өсуі толығымен тоқтатылып, өнім сапасын ұзақ сақтауға мүмкіндік береді. Ірі шаруашылықтарда салқындатқыш ыдыстар пайдаланылады, ол 2 тонна сүт сусынына дейін жетеді. Олар тәуелсіз тоңазытқыш қондырғылары болып табылады, олар толығымен термиялық оқшауланған және механикалық түрдегі үздіксіз араластыруға арналған құрылғылармен жабдықталған.
Шағын шаруашылықтар протеин қатерлі ісігінің резервуарларын 100 литрден 1 тоннаға дейінгі қуаттылықта пайдаланады. Олар үш қабырғалы оқшаулаумен су сауытымен және механикалық үгітпен жабдықталған. Салқындату 2 сағаттан кейін қалаған деңгейге дейін - 2 ° C орын алады. Салқындатудың ең қарапайым тәсілі сусын ыдысын мұздық су бар резервуарларға батыруға арналған.
Сақтау
Сақтау
- бұл сүтті бастапқы өңдеуде маңызды процесс. Үлкен шаруа қожалықтарында
салқындатқыш құрылымның бөлігі болып табылатын және жабық, қызбайтын
контейнерлер болып табылатын цистерналар пайдаланылады.
Салқындату жүргізілген бассейндегі аз мөлшерде сүтті сақтауға болады. Дегенмен, ластаушы заттардың сусынға кіруіне жол бермеу үшін, қақпақты ашу маңызды, дәке пайдаланыңыз.
Сүт
өңдеу әдістері
Бүгінгі күні сүтті қайта өңдеу келесі жолдармен жүзеге асырылады:
·
механикалық;
·
жылу.
Келіңіздер,
барлық жолдарды қарастырайық.
Механикалық
Механикалық
өңдеу - бұл сүтті өңдеудің күрделі технологиялық циклінің ажырамас бөлігі. Сүт
сусындарындағы механикалық әрекеттен оны фракцияларға бөліп, майлы фазаның
біртектілігі мен біртектілігін арттырады, сондай-ақ, майдың және құрғақ
заттардың массалық үлесін алу үшін дайындалады.
Сүт
бөлу
Бөлу процесі - айналмалы сепаратордағы сүтті жоғары май және аз май өнімдеріне бөлу. Майдың глобулдері орталыққа қарай итеріледі, онда олар сыртқы бетке қойылады және крем түрінде жиналады және майсыз сусын төмендетіледі.
Сүтті
сепараторлар жұмысының түрлері мен принциптерімен
танысыңыз.
Бұл
үдерістің тиімділігі:
·
бөлу
температурасы;
·
барабан
жылдамдығы;
·
сепаратордың
өнімділігі;
·
сұйықтықтың
қышқылдығы;
·
ластану;
·
майдың
глобулдерінің мөлшері мен тығыздығы;
·
алдын ала
емдеу;
·
майдың массалық
үлесі;
·
тығыздығы мен
тұтқырлығы.
Пастерлеу
Пастерлеудің мәні - белгілі бір температурада сүтті ұзақ уақыт ұстау, екі түрге бөлінеді:
1.
Төмен
температура, егер қыздыру дәрежесі 76 ° C аспаса;
2.
Температура 100
° C деңгейіне жеткенде жоғары температура.
Белгілі
болғанына қарамастан, мұндай өңдеу өнімдері пайдалы заттардың көп мөлшерін
үнемдейді, бұл әдіс толықтай қауіпсіз емес, себебі ол микробтарды және зиянды
бактерияларды толығымен жояды, бірақ оларды тек соншалықты белсенді
етпейді.
Стерилизация
Стерилизация 100 ° C-тан жоғары температурада жүргізіледі - сүт шамамен осы жарты сағат ішінде сақталады. Сусын толықтай зарарсыздандырылғаннан кейін, қоректік заттардың көбісін жоғалтады, бірақ жақсы сақтау мерзімі болады.
Стерилизациялау процесі екі схеманы қамтиды:
1.
Бір кезең. Бұл
әдіспен жылуды өңдеу 1 рет орындалады. Сұйықтық 140 ° C температурадағы бумен
өңделеді. Экспозиция бірнеше секундқа созылады, содан кейін сусын стерильді
қаптамада бөтелкеленген жерден вакуумдық камераға
жіберіледі.
2.
Екі кезең. Терең
стерилизмді қамтамасыз етеді. Ол алдын ала және қайталанған стерилизацияға
бөлінеді.
Сүтті ашытып,
дайындау үшін оған сүт қышқылды микроорганизмдер қажет. Олар сүт қантын ашытып,
оның құрамында сүт қышқылы пайда болғанға дейін ажыратады. Осы кезде сүттің
активті қышқылдылығы да (рН) төмендеп, казеин ұйып, тұңба шөгеді. Соның
нәтижесінде сүт ұйып бірқалыпты тұнба түзеді. Сүттің ашып жетілген кезінде оның
құрамында биохимиялық, физикалық-химиялық процестер жүріп жатады. Олар сүттің
құрамындағы барлық заттардың,
өзгеруіне әкеліп соқтырады. Соның ішінде сүт
қанты, ал ашытқы пайдаланылса, онда сүттің белоктары да өзгеріске түседі. Сүтке
ашытқы қосылған уақытта белоктардан аздап полипептид, пептид, дипептид, амин
қышқылдары бөлініп шығады. Осы белоктардан шыққан заттар жиналып дайын сүт
тағамының иісін, дәмін өзгертеді. Ал физикалық-химиялық өзгерістер сүттің
казеиніне әсер етіп, сүт қышқылы көбейген кезде сүт ұйынды. Онда
тығыз,
бірқалыпты (йогурт т.б.) бірден көзге ұрмайтын (қымыз) консистенциялы
ұйындыболады.
Сүттің бірқалыпты да, қозғалмалы да болып ұюы мүмкін. Ол сүтке
қосылған микроорганизмге байланысты, бірінші жағдайда сүт қышқылды
стрептококтар, екінші жағдайда ацидофил таяқшалары пайдаланылады. Егер сүтке сүт
қышқылы бактериялары пайданылса, онда сүт қышқылы ашиды да лактоза ажырағанда
сүт қышқылын түзеді. Бірінші лактозадан глюкоза мен галактоза пайда
болады.
Сүт
ашытқысы
Бұл ертеден келе
жатқан сүт ашытқысы. Басқа микроорганизмдерге қарағанда 18-20 °С температурада
өсіп-өнеді. Оны пайдаланғанда ашыған сүттің құрамында спирт пайда
болады.
Айран грибогын ең алғаш сүт ашыту үшін Солтүстік Осетия халқы
пайдаланған. Ал қазір оның емдік қасиеті, ашыту тәсілі толық ашылды. Соңғы кезде
Жапонияда ракпен ауырғанда кефир ішудің тиімділігі анықталды. Оларда арнайы
ассоциация ашылған. Кефир грибогы 22 °С температурада өсіп-өнеді. Дайын тағамның
қышқылдылығы — 95-110 °Т. Ұйытқы әзірлеу —ашытылган сүтті дайындаудағы ең басты
процесс. Ұйытқының дұрыс дайындалуына әзір тағамның дәмі, консистенциясы тәуелді
болады. Ұйытқыны мына схемамен дайындайды:
Ұйытқы. Лабораторияда
стерильденген сүттен дайындалатын ұйытқы. Стерильдеу жолымен дайындалған
бастапқы өндірістік ұйытқы. Өндірісте пайдаланылатын ұйытқы. Ұйытқыны дайындау
үшін кептірілген, сұйық, таза бактериялар пайдаланылады. Кепкен
микроорганизмдерді 120° С
температурада стерилдеген сүтті 15-20 минуттай ұстап, дайындайтын
ұйытқының температурасына де, салқындатады. Осы сүттен 2 литр алып оған таза
микроорганизмдер салады. Содан кейін мезофильді стрептококк болса — 8-10 сағат
талшықтар болса — 4-6 сағат термостатқа салып қояды. Лабораториялык ұйытқыдан
2-3 % мөлшерінде 2 литр сүтке салып 8-14 сағат термостатқа ұстайды. Дайын
ұйытқының 90-100 °Т қышқылдылығы, консистенциясында іртіктер байқалмай,
бірқалыпты болуы керек. Айран грибогының ұйытқысын дайындағанда 20-20°С
температурада стерилденген сүтке айран грибогын салады. 15-18 сағат өткеннен
кейін ұйыған сүтті жақсылап араластырып, 5-6 сағат тағы да қоя тұрады. Қайта
ұйыған сүтті айран грибогымен бірге сүзеді де, негізгі сұйытуға
пайдаланады.
Көп ұлтты елімізде дайындалатын сүт тағамдары да көп. Соған
байланысты оның түрі мол. Мысалы, орыс халқы — простокваша қою айранды, сүзбе
мен қаймақты, украиндар ряженканы, груэиндер — мацони, армяндар - мацун,
әзірбайжандар — қатық, кавказдықтар — айран, йогурт, осетиндер — кефир,
қазақтар, қырғыздар, қалмақтар, башқұрттар — қымыз, қазақтар, түрікмендер —
шұбат, чал, тағамдар мен сусындар дайындайды.
Осы аталған тағамдардың көбі
бір технологиялық схемамен
дайындалады.